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楽しく暮らそう。ゆきうさぎの創作雑記

【おせち料理レシピ】定番の一品②・黒豆(圧力鍋で時短!)

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みなさん、こんにちは。ゆきうさぎです。
1月は、我が家のおせちレシピを公開中。

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元々は料理本を見たり、料理学校で習ったレシピに従ったり、親から受け継いだレシピを参考にしていましたが、基本的に私は自由人。言われたことを四角四面にただやるよりも、なにかをちょっとでも思いつきたい人……(笑)。
というわけで結婚以来10数回、毎年、試行錯誤しながらより簡単な方法で・おいしく・味の伝統は守りつつな、おせち料理のレシピを自分なりに追求してきました。

昨年ブログを始めたので、これもなにかの縁、ここでレシピをまとめておくのも悪くないかとキーボード叩いている次第。
へ~、こんなふうに作ってる人もいるんだ~と、ご参考になれば幸いです♪

黒豆

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黒豆最大のポイントは「味がしみるのに時間がかかる」こと。なので毎年、おせちは黒豆作りがトップバッター。
でも正攻法な伝統料理的に作ると、煮込むのも相当~、時間がかかる。じつは伝統通りにやった年もありましたけれど、死にました。
いやね、黒豆だけ作るならいいんですけどね……他にもたくさんやることある中で何時間もアクとりとか~、ちょっとプロの料理人でもなんでもない、ただの主婦的にキツイっす。
というわけで、我が家では煮込むところは圧力鍋で時短しております。
文明の利器、じゃなく調理器具、万歳!

由縁

黒豆はまめ(健康、丈夫)に暮らせるように、無病息災を願う
関東風は「しわのよるまで長生きできるように」表面にしわをよせる。
関西風はふっくらつやつやに煮る。

材料

丹波黒豆:一袋
水 :550cc
砂糖:150g
塩 :ひとつまみ
重曹:小1/3

作り方

【1日目】
①豆を洗う。
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②圧力鍋に水と調味料を入れて沸騰させる。

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③火を止めて黒豆を入れ、そのまま1晩置く。

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【2日目】
④フタをしないで(料理用の鉄茄子を入れて)強火にかけ、沸騰したらあくをとる。

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この白いアクを取らないと、できあがりに白く張りついた黒豆ができちゃうんですよね……。圧力鍋だとちゃっちゃとしかとりませんが、伝統料理的に煮ると3~4時間、水を足しながら、このアクとりを延々する羽目になります。黒豆のあくとって煮るだけで3~4時間ですよ、アナタ。昔やりましたけど。なんの罰ゲーム?

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ちなみに、鉄クギなどを入れるのは、黒く色よく鉄分も取るためだそうで。味にはあんまり関係ない気がするんだなぁ。忘れちゃっても、なくても平気かと。
私はクギはなんか嫌なので、こういう時用の南部鉄を持っております。漬け物とかにも使えるようですが、私は黒豆にしか使ってないです。

⑤落としぶたをのせて、圧力鍋の蓋をセットして強火にかける。

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落としぶたが鍋に全然、あってないけど、気にしない。主婦なんで。

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⑥第2リングになったら弱火にして10分煮る。

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圧力鍋はあんまり出番がないので、ガタガタやっていると、子供達が見に来ます。
「わ~、この鍋ってバクハツするんでしょ!」
「危ない鍋だ!」「危険危険!!」
大騒ぎ。(笑)
いや、フタを無理矢理開けたりしないかぎり、バクハツとかしないから。一体誰がそんな入れ知恵を?? あ、私がしたんだった。


⑦自然冷却する。

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コンロが二口しかないので、じゃまな大鍋はしばらくしたら台所の床に置いちゃってます。息子よ、ビニールボールをサッカーしてぶつけないでおくれ。

【3日目】
⑧保存容器に移して味を沁みさせる。

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正攻法でやると死ぬほど長時間料理な黒豆も、圧力鍋で作れば、注意するのは10分火にかけている第2リングの間だけ。
黒豆はホント、圧力鍋がオススメです。

雑談・おせち料理に昔の人々の祈りを見た

上に「アクを取るだけで3~4時間」と書きましたけれど、正攻法の黒豆はアク取りのあと、さらに3時間超で砂糖を少量づつ加えていく作業工程があるのです!

豆を戻すのに1日。
そこから煮込みに6,7時間。アクとりの間は鍋からあまり離れられない。
これだけ入魂してやっても「黒豆しか仕上がらない」。

いやいや、年末ですよ、師も走るくらい忙しいんですよ!黒豆だけやっとるわけにはいかんのじゃ!

でもたぶん、昔は圧力鍋なんかなかったんだから、女子はみんなそうやって煮ていたんだと思うんですよ、黒豆。家族の幸せを願いながら。
火をおこすのだって相当大変だったはずなのに、7時間とか……。

じつは私もね、新婚の頃に1回だけ、この正攻法を体感するためにやってみたのですよ。間にケータイいじりとか、TV見るとかナシで。料理に入魂で。←昔から、なんでも実験する性格。

でも、そうするとなにか、昔の人の気持ちが肌でわかったというか。
この1品にすごく家族に対する祈りというか愛というか、願いがあったんだなぁと。
だって、そうじゃなきゃ、とても7時間も鍋に貼りつけないです。ホントに。成田―ホーチミン(ベトナム)で6時間くらいのフライトでしょ~。それを超えるって、、、。

ことほどさように、おせち料理ってじつは「祈り」の意味があるんじゃないかと。
日本人って宗教には無関心だけれど、信仰心はあるといわれる民族ですよね。

昔のお正月は、離散していた家族や親族が集まって語らう一時だった。
そんな大切な人たちの健康や長寿を何時間も願い、祈りながら料理を一品一品仕上げていく――。
そうか、台所ってじつは主婦たちの祈りの場だったのかも。とか。

なんて書いていても、黒豆をもう一度また正攻法で作れと言われたら「頼むから圧力鍋使わせて!」と私は言っちゃうと思う。
でも実際にやってみたら、あの作り方はあの作り方で、アリなんだと思いました。けっして無意味じゃなかった。

そして正攻法黒豆ほどじゃないですけど、おせちのお煮染め群はおしなべて今でも一品3時間くらいはかかるのでね。←私は筑前煮にはしません。一品づつ全部煮ています。筑前煮とおせちの煮染めでは味が違うからです。

今この高速化時代において年に1度、昔のゆったりとした時の流れ、時間の使い方を体感できる貴重な機会が、私にとっては、おせち作りだったりしています。

それでは、また。
ごきげんよう。