Home, happy home

楽しく暮らそう。ゆきうさぎの創作雑記

【おせち料理レシピ】定番の一品⑤・栗きんとん(バーミックスで簡単に!)

【スポンサーリンク】

みなさん、こんにちは。ゆきうさぎです。
1月は、我が家のおせちレシピを公開中。

結婚以来10数回、毎年、試行錯誤しながらより簡単な方法で・おいしく・味の伝統は守りつつな、おせち料理のレシピを自分なりに追求してきました。

昨年ブログを始めたので、これもなにかの縁、ここでレシピをまとめておくのも悪くないかとキーボード叩いている次第。
へ~、こんなふうに作ってる人もいるんだ~と、ご参考になれば幸いです♪

f:id:yukiusagi-home:20200104131947j:plain

栗きんとん

f:id:yukiusagi-home:20200111231816j:plain

定番の一品その5は、栗きんとんです。
子供だけじゃなく大人にも大人気の、甘~い栗きんとん
お店で買うと、ちょっぴりしか入ってなくてお高いですが、家庭で作ればこのように大量生産できますよ♪

なお我が家は子供もいて大量消費なので、栗の甘露煮は2パック使っていますが、そんなに必要ないようであれば半量でOK。

由縁

きんとんは漢字で書くと「金団」。金の団(集まり・塊)=財宝で、裕福な暮らしを願うという意味があります。

材料

さつまいも:お正月用に売り出されている鳴門金時1パック(だいたい800g)

※普通に流通しているさつまいもの品種、紅あずまでもできますが、紅あずまはねっとりベタベタと甘く改良された品種で、焼き芋にはおいしいですが、つぶした際に繊維も残るし、栗きんとん用のには不向きな気が。
鳴門金時は昔ながらのホクホクさらっとしたさつまいもで、繊維が残らないので、私はきんとんにはいつも鳴門金時を使っています。

くちなしの実:二粒

調味料A:
①砂糖:大さじ4
② 酢:1~2滴
③ 塩:ひとつまみ

砂糖:120g
みりん:大さじ8

栗の甘露煮:2パック

水飴:大さじ8~10

作り方

①さつまいもの皮をピーラーでむく。

f:id:yukiusagi-home:20200111233329j:plain

あまりを出すのが嫌なので、スーパーで買ってきた鳴門金時をそのまま全量使うようにしており、特に計量していません。お菓子の時は1g単位まできっちり計りますが、料理はアバウトでもなんとかなる気がする……。

f:id:yukiusagi-home:20200111233529j:plain

今年はだいたいこんな量で。
ボウルに水を入れ、3時間ほどつける。

f:id:yukiusagi-home:20200111233701j:plain

時間がなかったら、そこまで長時間付け置かなくてもOK。

②くちなしの実と、お茶こしパック1枚を用意する。

f:id:yukiusagi-home:20200111233745j:plain

実は二粒使います。

f:id:yukiusagi-home:20200111233833j:plain

この実の中にある黄色い着色成分が必要なので、実をお茶こしパックに入れて包丁の背で割る。けっこう固いので体重かけちゃって下さい。バリバリッ。

f:id:yukiusagi-home:20200111233950j:plain

割れたら①を洗って鍋に入れ、かぶるくらいの水とお茶こしパックのくちなしの実を入れ、中火でつまようじがすっとささるくらいにゆでる。15分くらいかな。

f:id:yukiusagi-home:20200111234230j:plain

③さつまいもに火が通ったら、くちなしの実を取り出し、調味料Aを入れて汁気がなくなるまで煮る。酢は色止めのためにたらすので、ごく少量でOK。最初はこんな状態。

f:id:yukiusagi-home:20200111234440j:plain

焦がさないように注意する。この鍋では約1時間くらい中火で煮た状態で、汁気がなくなってきたところ。↓しかし、あまりここで時間をかけるとあとでまだ30分練る工程があり、疲れちゃうので、適当に汁気が飛んだらもう終わりにしてOK!

f:id:yukiusagi-home:20200111234540j:plain

④マッシャーで鍋の中のさつまいもを潰す。

f:id:yukiusagi-home:20200111234937j:plain

これ、本当は伝統的な作り方だと鍋からいもを上げて、こし器で裏ごしするんですよね~。熱いうちに。で、こし器もただのこし器じゃなく馬の毛を使った細かい目のこし器推奨なんですよ。ようはダマになっちゃNGなの。
しかしここの作業で、きんとんがダマになってお店で売ってるような栗きんとんにならないという失敗例を、祖母や叔母たちの手伝いをしていく中で過去、私は幾度も目にしました。。。
とにかく、この裏ごし作業が、私は栗きんとん作りの中でかねてよりスーパー面倒だと思っていて。だって、
①熱いうちに芋を全量裏ごししなきゃならない。でないとダマになる。時間制限あると焦る!そして熱い!
②裏ごし器に力をかけすぎると、裏ごし器が壊れる。でも軽い力でやると裏ごしできない。
③そのうち裏ごし器の目に芋がつまってこしづらくなってくるので、いちいちこそげ落とさなきゃらない。こびりついた芋が、乾くと固まってさらに面倒な事態に。
④ようやく、こしきったはいいがさあ、調理道具、誰が洗うの~。
あげつらうときりがない。苦笑

なんとか、もっと簡単にやる方法はないものか。
毎年毎年、試行錯誤をくり返し、ついに現在の方法を思いつきました!
f:id:yukiusagi-home:20200111235930j:plain

ようは完全になめらかになればいいわけで……あ、裏ごししないでやる方法、あるじゃん! こうすればよかったんだ!
着想は洋風ポタージュスープの作り方から。

というわけで、ゆきうさぎ方式ではまずは砂糖を入れ、

f:id:yukiusagi-home:20200112000311j:plain

栗の甘露煮を栗と甘露煮の蜜にわける。

f:id:yukiusagi-home:20200112000412j:plain

栗は置いておいて、蜜を鍋に入れる。

f:id:yukiusagi-home:20200112000442j:plain

正攻法の作り方では、調味料は別々に時間をかけて入れていくのですが、時短で私はここでみりんと水飴も全部入れちゃう。

⑤きんとんの餡の材料が全量鍋に入ったところで、バーミックスをかけます。ちなみに↓これがバーミックスです。ジューサーみたいな調理器具です。

f:id:yukiusagi-home:20200112000745j:plain

バーミックスがない場合は、フードプロセッサでも大丈夫かと思います。
私はフードプロセッサも持っているのですが、いつもポタージュスープを作るときはバーミックスで鍋の中で調理しているので、栗きんとんの場合もバーミックス。
このほうが調理器具を洗う手間が楽なんですよね……←ほんと面倒くさがり。

f:id:yukiusagi-home:20200112001013j:plain

最初はダマになっているのですが、なにせ水分が多いので、

f:id:yukiusagi-home:20200112001042j:plain

だんだん、ダマが無くなってきます。

f:id:yukiusagi-home:20200112001114j:plain

あともうちょっとかな。あ~、機械の力を借りるとなんて簡単!

f:id:yukiusagi-home:20200112001154j:plain

この方法なら、あの一番面倒臭い、裏ごし作業を回避できる上に時短~♪
ホントにあっという間です。

ちなみにバーミックスやフードプロセッサー、置き場所に困るし必要?ってよく聞かれるのですが、これって一概には善し悪しを言えない。ようは使う頻度なんじゃないかと。
レンジ調理中心の人がコンロいらないって話も聞いたことがあるし、いやオーブンいらないとか、世の中には冷蔵庫いらない人もいますよね。。。

私はバーミックスもフードプロセッサーも日常的に使う派なので、やっぱり無いよりあったほうがいいです。

f:id:yukiusagi-home:20200112001418j:plain

ハイ、できました。
これが餡の原型。
ここから、ゆきうさぎ方式で作る栗きんとんでは一番面倒な、餡を練る作業に入ります。気合い入れますよっ。
⑥餡を練る作業はきっかり中火で30分です。行きますよ~。はい、スタート!

f:id:yukiusagi-home:20200112001952j:plain

この写真では火加減が5(強火・うちのコンロで初動は5)になってますが、このあとすぐに3(中火)にしました。この30分は木べらでひたすらグルグルします。鍋を離れたり、スマホいじったりと、気をそらさないで下さい。焦げたり、時間通りにできなくなります。
でも最初は餡も水っぽいので抵抗も感じず、楽

f:id:yukiusagi-home:20200112002142j:plain

15分経過~。水分が飛んできました。

f:id:yukiusagi-home:20200112002251j:plain

残り8分です。だいぶ餡らしくなってきました!
このへんから、手を休めると高熱の餡がパチッと飛び散って大変なことになってくるので、自転車漕ぐ要領で、がんばって木べらを回し続けて下さい。
水分がじゅうぶんに飛ばない餡は、水っぽくて食べるときにすくえません。この場合は練る時間を少し多くしてみてください。
逆に水分が飛びすぎると、なんか固い栗きんとんになります。
f:id:yukiusagi-home:20200112002431j:plain

終了~。ちょうど30分でこのくらいの餡に。木べらを持ち上げるとゆっくりぽたっと落ちるくらいの堅さが練り上がりの目安。
照り具合もいいですね♪ お店のに見劣りしてないぞ。笑

⑦栗を追加し、まぜる。

f:id:yukiusagi-home:20200112002806j:plain

できあがりは餡が熱々なので、ちょっと黄土色っぽい金色なのですが、熱が引くと黄色っぽい金色に変わります。
⑧保存容器に移し、冷ます。

f:id:yukiusagi-home:20200111231816j:plain

大量にできました~。保存容器にはゴムべらで移すので、鍋はほぼピカピカなのですが、子供達は毎年、栗きんとんの最後に、鍋についた餡を指で取ってなめるのを、楽しみにしていたりします……笑

雑談・栗きんとんのかなめは餡?

かつて何十年前かに高校の調理実習で栗きんとんを作ったとき、調理の先生が「今日のくちなしの実は、学校に生えているくちなしの木から私が採集して干しました~」と仰っていて、ほー、学校にくちなしなんかあったんだ、すごーい、と思った記憶があります。

そして、そこで「くちなしの実を割る」実習を皆でし、同級生たちがにぎにぎしく
「あれっ、全然割れないけど、なんで?」
「わー、力をかけすぎて実が粉々に粉砕したっ」
と騒いでいた時の様子が、今でも脳裏に蘇るという。くちなしの実はお茶こしパックに入れてから割りましょう 笑

黄色の着色料と言えばくちなしの実。
赤色の着色料はコチニール。青はなんだろう?
ちなみに、赤の着色料コチニールは、中南米のサボテンにくっついて液をすってるコチニール虫を乾燥させて粉砕すると赤粉になる、と料理学校で習いました。
生クリームをピンクにしたりする、あの赤粉の原料は虫なのね……と遠い目になった私(笑)
まあ、お化粧品のアイシャドーのキラキラも魚の鱗が原料ですしね~。←あー、こうやって身も蓋もないことばかり言うと嫌われそう。汗

話を元に戻しますと。
私の記憶するかぎり、栗きんとん作りではみんながさつまいもの裏ごしで疲弊し、その先はもうあまり集中力を持続できなくなっていたように思うのですが。

栗きんとんの本当の勝負は、裏ごしより、じつは餡を練る作業なんじゃないか。

と、かねがね思っているわけです。
だって栗きんとん=栗+餡。で構成されている。
そして栗って、買ってきた甘露煮から一切手を加えないでしょ。
……。
ようは栗きんとん作りって、つまるところ餡を作ってるわけですよ。
そして餡をいかに上手に練るかによって、光沢のある、透き通った黄金色で、適度な堅さの品ができるか否かにかかってくるわけで。

先に書いた「紅あずま」が「鳴門金時」に勝てないのも、この餡が100%のこしあんになるかどうかという勝負においては、繊維が残る点でよくないからで。

いや別に、そこまで餡の出来にこだわりはない
と母なんかは、言うんですけどね。。
私は食い意地が張っているのか、どうも餡が美しくないと気になってしかたがないという。笑

そして、おせちはホントに他にも色々作っているので、栗きんとんばっかり傾注していられない。料理だけじゃなく調理器具の手入れ等もできるだけ楽に、材料もムダにならないようにやりたいですよね。

そんなわけで、私式のこの作り方が、どなたか栗きんとんをやってみたい方のご参考になれば、とても幸いです!

それでは、また。
ごきげんよう♪